Conosco più di una persona che negli ultimi anni ha deciso di prodursi in casa il sidro di mele. Difficile? Dicono di no, ma tutto diventa più semplice quando si ha esperienza. Il problema è iniziare.
Il sidro è una bevanda con un leggero tasso alcolico, derivante dalla fermentazione del succo di mele.
La gradazione alcolica in genere si aggira intorno ai 5-6° , un po’ frizzantina, e si mantiene fresca per circa 2 anni.
Il momento migliore per preparalo è la fine dell’autunno con una temperatura ambienete di circa 10-12 °C.
Le mele più adatte sono diverse e vanno mescolate assieme. Vanno bene le varietà dolci, quelle più acide e alcune contenenti tannino. L’importante poi è che esse vengano raccolte a maturazione, che siano sane e prive di ammaccature.
Vanno raccolte tra ottobre e novembre, non prima perchè sarebbe troppo caldo per la preparazione del sidro.
Una volta raccolte vanno messe per un po’ di tempo che può variare da alcuni giorni a settimane, al riparo da pioggia e gelo.
A questo punto i frutti vanno selezionati, eliminando quelle marce o rovinate, vanno pulite e poi triturate finemente ma non ridotte in poltiglia
per compiere questa operazione serve uno strumento che può essere diverso a seconda della quantità. Se avete qualche centinaio di kg di mele dovete usare un trituratore elettrico o manuale. Se invece avete a disposizione quantità modeste di mele (circa 50 chilogrammi) potete usare un pestello di legno e un contenitore che funge da mortaio.
Una volta triturate le mele si devono mettere in un tino, di legno o o di ceramica, di inox, di plastica o di altri materiali per uso alimentare. Coprite con un coperchio e lasciatele in un luogo fresco a meno di 10’°C per una notte o al massimo 24 ore.
A questo punto si procede con la pressatura per estrarre il succo dalla polpa.
Per grandi quantità è necessaria una pressa. Altrimenti per piccole quantità potete usare una comune centrifuga domestica che vi permette di pressare le mele un po’ per volta.
Il succo che ne fuoriesce viene raccolto in un fusto e inizia così la macerazione /defecazione.
La macerazione deve avvenire tra i 5 e gli 8 °C e dura circa 8 giorni trascorsi i quali si forma uno strato spesso in superficie chiamato “cappello marrone”.
Quando si è formato, bisogna estrarre il succo chiaro che si trova sotto. L’operazione va fatta con molta cura in modo da non prelevare nè lo strato superiore, nè il fondo.
Durante questa operazione si va a misurare anche il tasso di zucchero.
Il tasso di zucchero viene “pesato ” con uno strumento specifico, il densimetro. Il risultato va dai 1065 (molto ricco in zuccheri) a 1000 (povero di zuccheri).
Una volta estratto il liquido, viene messo in un recipiente dove avverrà la fermentazione che consiste nella trasformazione dello zucchero in alcool per azione dei lieviti. Dura dalle 6 alle 24 settimane. La densità può essere corretta se necessario aggiungendo dello zucchero. Se la densità è inferiore ai 5° alcolici , si aggiungono da 15 ai 20 grammi di zucchero per aumentare di 1 grado alcolico per litro.
Prima che termini completamente la fermentazione, il sidro va imbottigliato in modo tale che una leggera fermentazione in bottiglia determini poi l’effervescenza.
A seconda della fermentazione e del momento dell’imbottigliamento si può ottenere un sidro dolce, demi-sec, sec o brut e leggermente frizzante, frizzante o molto frizzante.
Il sidro diventa brut quando la fermentazione ha consumato la quasi totalità dello zucchero contenuto nella mela. Se resta un residuo zuccherino più importante allora diventa demi-sec.
Il tappo è preferibile di sughero con gabbia metallica, come quello delle bottiglie di champagne.
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